美味新年(鍋)会Ⅲ→酸菜づくり
そういえば、豪華白菜鍋ツアーも敢行したのでした。
六本木・華都飯店の冬限定、酸菜鍋。
白菜の塩漬けが、自然に酸っぱくなった古漬けでつくるというこのお鍋。
暖かいと乳酸発酵する前に腐ってしまうため、1〜3月の限定メニューだそうです。
いやはや、六本木といえども広し。
たいへんわかりにくい場所にあり、駅から鳥目をこらして近づけども、
ビルまでたどり着いたら入口がわからない。要塞・・・?
ぐるぐるぐるぐるさまよって、寒い日なのに着いたら汗だく。
さらに、炭をカンカンに焚くこのお鍋ですから、暑くってヒー●テックなんぞ着ていられません。
あらゆる意味で冬にうってつけのお店と言えましょう・・・。
お通しと上品な冷菜をさっさか平らげ、すぐお鍋。
鶏スープのいい香り!
具は、酸っぱい白菜をベースに、大粒の牡蠣、下茹で済みの豚肉、凍み豆腐、蟹、春雨。
味付けに、醤油、紅麹の腐乳、刻みねぎ。
鍋の仕上がりを待ちきれず、腐乳をなめなめ飲むのはお約束。
特筆すべきは、この腐乳のまろやかさ。
執事のような年かさの店員さんによると、
お店の主(馬家)の出身がハルピンで、
冬の間は野菜が採れないため白菜を貯蔵したものを鍋に仕立て、
まかない飯として食べていたところ
お客様からの要望でメニューに載せるようになったとか。
執事からオッケーが出て、ががっと食べ始める私たち。
うーーーん・・・すごいなぁ、この透明感。
酸味があるのに饐えたにおいはなく、塩気は淡いのに滋味が凝縮。
食べれば食べるほど食欲が増すような。
からだがポカポカ暖まり、みんなの顔もバラ色に。
しめは、ごはんとザーサイ。
スープをぶっかけて食べるの。
シンプルな極上お鍋でしたが、
お店のインテリア(森田恭通氏デザインとか)どおり、飲み物その他、すべてが立派なお値段。
ほほえみつつ退散し、友達のうちで愉快に仕上げ飲み。

それにしても、おいしかったな。
味はつかめてる。うん、作ってみよう。
ずっしり、立派な白菜。
芯に8つ割に切り込みを入れて裂き、根元の葉の間に塩をがっちりすり込みます。
丈夫なビニール袋に、芯と葉先を互い違いに重ね入れ、呼び水として水を半カップほど。
深めのウォックパンに並べ、ル・クルーゼのふたで重石。
ルクもよもや白菜漬の重石になるとは、夢にも思わなかったであろう・・・。
そのまま、北側のベランダに放置。
翌朝。
1週間後。
11日後の昨日。
もういいかな? とわくわくしながら味見したら、
まだまだ清らかなふつうの白菜漬けの味。
色も、本家の薄茶色にはほど遠い。
同時進行で、半日ばかり干したのも漬けましたが、
色はこっちのほうが茶色っぽい。味はあまり変わらず。
早く酸っぱくならんかのう・・・と待ちわびる日々です。
六本木・華都飯店の冬限定、酸菜鍋。

暖かいと乳酸発酵する前に腐ってしまうため、1〜3月の限定メニューだそうです。
いやはや、六本木といえども広し。
たいへんわかりにくい場所にあり、駅から鳥目をこらして近づけども、
ビルまでたどり着いたら入口がわからない。要塞・・・?
ぐるぐるぐるぐるさまよって、寒い日なのに着いたら汗だく。
さらに、炭をカンカンに焚くこのお鍋ですから、暑くってヒー●テックなんぞ着ていられません。
あらゆる意味で冬にうってつけのお店と言えましょう・・・。
お通しと上品な冷菜をさっさか平らげ、すぐお鍋。
鶏スープのいい香り!


鍋の仕上がりを待ちきれず、腐乳をなめなめ飲むのはお約束。
特筆すべきは、この腐乳のまろやかさ。
執事のような年かさの店員さんによると、
お店の主(馬家)の出身がハルピンで、
冬の間は野菜が採れないため白菜を貯蔵したものを鍋に仕立て、
まかない飯として食べていたところ
お客様からの要望でメニューに載せるようになったとか。
執事からオッケーが出て、ががっと食べ始める私たち。
うーーーん・・・すごいなぁ、この透明感。
酸味があるのに饐えたにおいはなく、塩気は淡いのに滋味が凝縮。
食べれば食べるほど食欲が増すような。
からだがポカポカ暖まり、みんなの顔もバラ色に。
しめは、ごはんとザーサイ。
スープをぶっかけて食べるの。
シンプルな極上お鍋でしたが、
お店のインテリア(森田恭通氏デザインとか)どおり、飲み物その他、すべてが立派なお値段。
ほほえみつつ退散し、友達のうちで愉快に仕上げ飲み。


それにしても、おいしかったな。
味はつかめてる。うん、作ってみよう。

芯に8つ割に切り込みを入れて裂き、根元の葉の間に塩をがっちりすり込みます。
丈夫なビニール袋に、芯と葉先を互い違いに重ね入れ、呼び水として水を半カップほど。

ルクもよもや白菜漬の重石になるとは、夢にも思わなかったであろう・・・。

そのまま、北側のベランダに放置。
翌朝。

1週間後。

11日後の昨日。

もういいかな? とわくわくしながら味見したら、
まだまだ清らかなふつうの白菜漬けの味。
色も、本家の薄茶色にはほど遠い。
同時進行で、半日ばかり干したのも漬けましたが、
色はこっちのほうが茶色っぽい。味はあまり変わらず。

早く酸っぱくならんかのう・・・と待ちわびる日々です。