美味新年（鍋）会Ⅲ→酸菜づくり

そういえば、豪華白菜鍋ツアーも敢行したのでした。
六本木・華都飯店の冬限定、酸菜鍋。白菜の塩漬けが、自然に酸っぱくなった古漬けでつくるというこのお鍋。
暖かいと乳酸発酵する前に腐ってしまうため、１〜３月の限定メニューだそうです。


いやはや、六本木といえども広し。
たいへんわかりにくい場所にあり、駅から鳥目をこらして近づけども、
ビルまでたどり着いたら入口がわからない。要塞・・・？
ぐるぐるぐるぐるさまよって、寒い日なのに着いたら汗だく。
さらに、炭をカンカンに焚くこのお鍋ですから、暑くってヒー●テックなんぞ着ていられません。
あらゆる意味で冬にうってつけのお店と言えましょう・・・。

お通しと上品な冷菜をさっさか平らげ、すぐお鍋。
鶏スープのいい香り！
具は、酸っぱい白菜をベースに、大粒の牡蠣、下茹で済みの豚肉、凍み豆腐、蟹、春雨。
味付けに、醤油、紅麹の腐乳、刻みねぎ。
鍋の仕上がりを待ちきれず、腐乳をなめなめ飲むのはお約束。
特筆すべきは、この腐乳のまろやかさ。

執事のような年かさの店員さんによると、
お店の主（馬家）の出身がハルピンで、
冬の間は野菜が採れないため白菜を貯蔵したものを鍋に仕立て、
まかない飯として食べていたところ
お客様からの要望でメニューに載せるようになったとか。

執事からオッケーが出て、ががっと食べ始める私たち。
うーーーん・・・すごいなぁ、この透明感。
酸味があるのに饐えたにおいはなく、塩気は淡いのに滋味が凝縮。
食べれば食べるほど食欲が増すような。
からだがポカポカ暖まり、みんなの顔もバラ色に。

しめは、ごはんとザーサイ。
スープをぶっかけて食べるの。

シンプルな極上お鍋でしたが、
お店のインテリア（森田恭通氏デザインとか）どおり、飲み物その他、すべてが立派なお値段。
ほほえみつつ退散し、友達のうちで愉快に仕上げ飲み。


それにしても、おいしかったな。
味はつかめてる。うん、作ってみよう。
ずっしり、立派な白菜。
芯に８つ割に切り込みを入れて裂き、根元の葉の間に塩をがっちりすり込みます。
丈夫なビニール袋に、芯と葉先を互い違いに重ね入れ、呼び水として水を半カップほど。
深めのウォックパンに並べ、ル・クルーゼのふたで重石。
ルクもよもや白菜漬の重石になるとは、夢にも思わなかったであろう・・・。
そのまま、北側のベランダに放置。
翌朝。
１週間後。

１１日後の昨日。
もういいかな？　とわくわくしながら味見したら、
まだまだ清らかなふつうの白菜漬けの味。
色も、本家の薄茶色にはほど遠い。

同時進行で、半日ばかり干したのも漬けましたが、
色はこっちのほうが茶色っぽい。味はあまり変わらず。

早く酸っぱくならんかのう・・・と待ちわびる日々です。