滋賀「徳山鮓」の素晴らしさ 関西の旅２
間が空いてしまってますが、細々と関西旅行ルポ２でございます。
空気が全然ちがう！
露天へのドアを開けっ放しにしておくと、カエルや虫が入って来てしまうそう。
琵琶鱒と天然鰻の湯引き。
イタリアンの一皿、鯖の熟鮓にトマトピュレ、カチョカバッロ。
これほどの量だったにもかかわらず、いつまでも食べていたかった！
琵琶鱒に熊脂をのせた蒸し物。
鹿肉と焼き野菜。ひきしまった野性の香りの鹿。
舞茸天ぷら。
看板メニューとうかがっていた鮒鮓。
しめくくりは、熊と茸のお雑炊。
鮒鮓の飯で作られたセミフレッド。
まだ飲んでいたい〜との様子に、鮒鮓と吉田牧場のラクレットチーズが。幸せ…。
とにもかくにも、徳山さんのお話の面白いこと、勉強になったこと。
朝ごはん。
また必ず再訪したい場所ができました。
長浜を経て、余呉駅に到着。
空気が全然ちがう！ 清冽に引き締まっていて、肺が洗われるよう。
里山の景色を眺め、共生する動物たちのお話をうかがいながら、送迎のバンで5、６分。
つきました。
こざっぱりとしたインテリアの食堂を通り、お部屋へ。
こざっぱりとしたインテリアの食堂を通り、お部屋へ。改装したてとのこと、窓が大きく余呉湖が一望でき気持ちいい。
さっそくお風呂。
普通の内風呂のほか、陶器浴槽の露天風呂が。
露天へのドアを開けっ放しにしておくと、カエルや虫が入って来てしまうそう。これほど空気がいいってことは、自然もそのままってこと。
台風直撃のこの日、予約もキャンセルが出（そりゃそうだ）、
我々３名での貸切状態で晩ごはん。
すっぽんの一皿でスタート。煮こごり、皮、身。
クリアでしみじみとしたうまみに、ハッとするほど香り高いグリーンの実山椒。
きけば、これは「徳山山椒」と呼んでいるもので、
近隣の何本かある山椒の木でも
日当りなどの環境によって、それぞれ最適な採取時期があると。
然るべきときに採り、最適なやり方で仕込む。
ここから始まるすべての料理に、その意識が感じられました。
琵琶鱒と天然鰻の湯引き。不思議にさっぱりと切れがいい、鱒の脂のおいしさ。鰻の歯ごたえ。
イタリアンの一皿、鯖の熟鮓にトマトピュレ、カチョカバッロ。これほどの量だったにもかかわらず、いつまでも食べていたかった！かりっと直焼きされた鰻に徳山山椒。
蒸したものとは全く違う小気味いい噛みごたえ。
琵琶鱒に熊脂をのせた蒸し物。熊の脂のうまみと、食後の体のポカポカにびっくり。
鹿肉と焼き野菜。ひきしまった野性の香りの鹿。赤ワインも合うだろうなあと。
舞茸天ぷら。これが採れると舞い踊ったという
いにしえの人の気持ちがよくわかる香りのよさ。
心ゆくまで味わえるたっぷりした量がうれしい。
子持ち鮎と舞茸。
子持ち鮎と舞茸。同じ舞茸でも調理法でうまみの印象がちがいます。
看板メニューとうかがっていた鮒鮓。実は鮒鮓を食べるのは初めて。
ヨーグルトのような乳酸菌の酸っぱさ、全く生臭みのないチーズのようでもあります。
身や骨はほろほろと崩れるやわらかさ。
周囲の飯も、ほどよい塩気と酸味で極上のアテ。
ここまで立派な大きさに育つにも、
漬け込んで熟らすにも長い時間がかかっているそう。
なんと奥深い食べ物、とひたすら感服。
しめくくりは、熊と茸のお雑炊。だしのおいしさに、もう恍惚。
鮒鮓の飯で作られたセミフレッド。やはりヨーグルトやフレッシュチーズのよう。
添えられた野生のミントの目が覚めるような香り！
まだ飲んでいたい〜との様子に、鮒鮓と吉田牧場のラクレットチーズが。幸せ…。とにもかくにも、徳山さんのお話の面白いこと、勉強になったこと。この地に育って、故郷の個性を知り尽くし研究し、身につけてこられた知識。
実学というのはこういうことなんだなあ。
たゆまず作り続け積み上げてきた方の言葉は、一言一言が尊い。
ゲストが私たちだけなので、
特別に珍しいものも見せていただく。
熊の胃。
月の輪熊の毛皮。
無知蒙昧で恥ずかしいのだけど、
本当に月の輪みたいに白い部分があるのね…。
とはいえ、むやみな狩りや、熊売りからの買い物などは決してしないそう。
動物たちと共生するということについても、
筋の通ったお考えを持っていらっしゃることがうかがえました。
いただいたお酒はすべて七本槍。
地のものにはその土地のお酒が合う。
お部屋に戻り、さらに鮒鮓とお酒で更けゆく滋賀の夜。
雨音を聞きながら。最高だったなー。
翌朝は、まだ雨が残っていましたが、
雨音ではなくお腹がすいて起きるなど…どうしたことでしょう。
おそるべき発酵食の威力。
朝ごはん。鮎や煮熊などはもちろん、漬け物や梅干しのおいしいこと！
ごはんが進んで止まらない。
山椒、わけていただきたかったほど。
さっぱりとしただしに、白魚としらすの間くらいの大きさの氷魚。 骨を感じるのでしゃこしゃこと噛み砕く。爽やかな朝の鍋。 
雨も上がり、余呉湖を眺めるコーヒータイム。
鮎の稚魚、氷魚の鍋。
鮒鮓をお土産にいただいて、おいとま。
また必ず再訪したい場所ができました。初夏に山椒採りのお手伝いをしてみたいし、桜の春や真夏もいいだろうなあ。
誘ってくれた友達に感謝。